Tin ẩm thực

Buổi chiều, trong ánh tà dương còn sót lại trên đỉnh B’nom Dơi, từ ngọn đồi ven sườn phía đông của đèo Bảo Lộc, ngồi trong gian lều cỏ, lặng nhìn màn sương núi lãng đãng, đang từ từ giăng chung quanh, nghe hơi lạnh của trời đất, của núi đồi, của cây cỏ, đang từ từ len vào tâm tưởng, mới thấy cái quí giá của khí hậu mà thiên nhiên ban tặng cho vùng đất phía nam Tây Nguyên này, khí hậu ấy có lẽ thích hợp với người lớn tuổi và với cây trà.

Trải tầm mắt về phía dưới, thành phố Bảo Lộc thấp thoáng sau những đồi trà xanh ngắt, đó đây, vài ngôi biệt thự với màu tôn xanh , đỏ như những điểm chấm phá trên nền trời mờ mờ của giải ráng chiều, chiếu trên đám mây núi đang lũ lượt tụ về quanh đỉnh Sapung.

Màu xanh của núi rừng, màu xanh của đồi trà chập chùng trải dài, làm lòng người dịu lại, làm con người thấy mình hòa lẫn vào thiên nhiên, thoảng đâu đây trong gió núi, mùi hương ngan ngát, nồng nồng của hoa trà bay về quanh quẩn trên những nhánh cây, bụi cỏ.

Phần lớn các loài hoa nở vào buổi sáng, một ít loài nở trong đêm, còn cây trà lại cho bông nở lúc xế chiều, trong tĩnh lặng của thời khắc cuối của một ngày, hương trà tỏa nhè nhẹ lan xa trong gió núi. Hương trà đã thành hương đồng nội miền sơn cước, hòa lẫn vào không gian thinh lặng, như qùa tặng của đất trời ban cho con người vùng đất này.

Có lẽ hương trà đã làm nên Bảo Lộc, không biết tự khi nào, khắp nơi, chỗ nào cũng thấy cây trà, mà chỉ một năm tuổi, cây trà đã cho hoa rồi. Ngày mới hình thành phố thị, cho đến cuối thập niên tám mươi thế kỷ trước, cây trà còn có mặt ngay trong khoảnh vườn nhỏ của các căn nhà trên phố, sáng sáng còn gặp những thiếu nữ đeo gùi đi hái trà, băng ngang phố chính, làm cho phố núi thưở ấy pha một chút dân dã làng quê, vừa gần gũi vừa dễ thương, mộc mạc.

Khắp nơi lúc nào trời đất cũng chìm trong làn hương thoang thoảng, như hương cốm non, như mùi sữa mới. Hương trà phố núi cao nguyên, không nơi nào có được. Bây giờ đô thị hóa quá nhanh, các vườn trà quanh phố không còn, đã nhường chỗ cho các tụ điểm thương mại, cho các dãy nhà ba bốn tầng, che khuất gần hết tầm nhìn, đứng ở khu vực chợ Bảo Lộc, không còn thấy những chiếc nón lá trắng, lấp lánh dưới ánh mặt trời trên các nương trà uốn lượn theo vòng cao độ, nổi bật trên nền núi đồi xanh thẳm như ngày xưa nữa.

Cây trà bây giờ đã leo lên đến đỉnh núi Sapung, chiếm chỗ của những cánh rừng nguyên sinh ven sông Đại Bình, Đại Nga, đã thay thế các khu rừng thông đại ngàn hàng trăm năm tuổi của vùng Đạ Mri, đã làm biến mất các đồng cỏ trải dài của B’Lao S’rê, Lò than, Minh Rồng.

Trên phố, có còn chăng, là những cây trà vài chục năm tuổi, đã qua nhiều lần cưa đốn nên có nhiều chạng, mấu như cây bonsai, được bứng về trồng trong chậu, làm cảnh trước vài tòa nhà sang trọng, âu cũng là để nhắc ta rằng cây trà đã làm nên phố núi này và cũng là góp thêm một chút sắc hương của cây trà trong thời buổi kinh tế thị trường vậy.

Hoa Sói

Ngày còn đi học, đạp xe trên con dốc Thánh Tâm, hương trà ngập tràn không gian ngay từ sáng sớm, lẫn trong màn sương lành lạnh có vị nồng nồng , ấm ấm, cay cay của các loài thảo dược trong bài thuốc bắc ướp trà, nhưng nhiều nhất là hương ngan ngát thơm nhẹ của hoa sói, loài hoa chỉ có vùng Thánh Tâm- Tân Hà trồng để ướp trà. Trước khi mặt trời lên, mà mặt trời ở Bảo Lộc vốn lên muộn lắm, phải hái hoa sói vừa nở, trên một nhánh hoa ở đầu ngọn lá, những bông sói vừa nở nhỏ và trắng như hạt gạo nếp, nhè nhẹ tỏa hương trộn vào không gian, chỗ nào cũng thoang thoảng hương thơm, cứ như mùi hương của đất trời có sẵn vậy,

Khi ánh nắng lên một lúc, sương tan hết thì hoa sói cũng tỏa hết hương, nếu không ủ vào trà , chỉ một lúc, các bông sói dần dần đen thẫm lại, rồi rụng mất, còn trơ lại cuống hoa màu xanh lá. Cả một đời hoa sói tồn tại trong mấy tiếng đồng hồ, nhưng ngần đó thời gian cũng đủ, để con người chuyển hết mùi hương quí phái này sang cho những cánh trà xoăn tít, làm thành một loại trà hương riêng, ở Bảo Lộc mới có, trà ướp hoa sói.

Nhưng một mình hoa sói thì hương thơm không có nền, để được tôn lên thêm một mức mới. Cái nền ấy trước hết phải kể đến loại trà bạch mao hảo hạng và bài thuốc bắc ướp trà, với năm vị căn bản đại hồi, tiểu hồi, cam thảo, quế chi, phá cố.

Kinh nghiệm của các cụ để lại dạy rằng, ướp trà hoa sói, trước tiên phải dùng quế chi loại tốt để tẩy hết các mùi uế tạp trà đã vương phải, mà trà mộc rất ăn hương, bất kỳ mùi lạ nào cũng dễ ẩm vào, làm giảm đi độ thuần khiết của hương trà, hương quế nồng nồng, cay cay, nếu đủ cân lượng sẽ phục hồi lại hương trà nguyên gốc.

Quế loại tốt phải mua tận ngoài Quảng, đem về sấy kỹ, tán thành bột, pha nước ấm, phun vào trà trước khi đưa các vị thuốc khác vào, trong đó có đại hồi, loài quả có sáu cánh như ngôi sao cho hương rất nồng, vốn xuất xứ từ miền cao tây bắc Việt Nam.

Hương hoa sói phối hợp với hương đại hồi, tạo thành mùi hương đặc trưng, vừa thoang thoảng kín đáo như hương hoa sói, vừa mạnh mẽ, đằm thắm như hương đại hồi. Cả hai hòa quyện lại , tôn nhau lên, cùng với hương trà đồng nội làm thành mùi hương đặc sắc, làm say lòng biết bao khách thưởng trà, vì vậy, đại hồi luôn là vị chủ lực trong bài thảo dược dùng ướp trà hoa sói.

Theo những người ướp trà lâu năm, hoa sói không hợp với vị phá cố, chỉ cần một chút để tạo dư vị, cùng với cam thảo, phá cố làm hậu vị ngòn ngọt, nhân nhẫn của trà lưu giữ lâu hơn trong cảm giác khách thưởng trà.

Cùng với trà ướp hoa sói, trà ướp hoa lài cũng là thức uống được nhiều người ưa chuộng vì hương vị nhẹ nhàng thanh thoát. Khoảng những năm sáu mươi thế kỷ trước, các buổi chiều, đi trên con ngõ nhỏ ngang qua xóm Làng, khu vực có người Kinh ở đầu tiên tại Bảo Lộc hồi đầu thế kỷ, khách nhàn du tản bộ như lạc vào khung cảnh nhà vườn trong phố, những căn nhà gỗ nhỏ giữa vườn cây chìm trong làn hương thoang thoảng, hương hoa lài, vì ngay giữa xóm, đối diện với trường Nông Lâm Mục hồi ấy, bây giờ là trường cao đẳng Công nghệ và kinh tế Bảo Lộc, có mấy gia đình người miền trung chuyên ướp trà hoa lài.

Hoa Nhài ( Hoa Lài )

Hoa Lài vốn là loài hoa có thể trồng khắp từ nam chí bắc, ở Bảo Lộc cũng trồng được hoa lài và trở thành loài hoa quen thuộc của ngành trà hương, nhưng đất đỏ badan Bảo Lộc dù rất phù hợp với hoa sói, vẫn không ưu đãi cho hoa lài. Cây hoa lài trồng ở Bảo Lộc khá tốt, cành lá xum xuê, cho nhiều bông nhưng bông nhỏ, không mấy người dùng ướp trà, vì ít hương và nở muộn hơn hoa lài trồng ở vùng nóng.

Hoa lài dùng ướp trà phải mua từ An Phú Đông, Hóc Môn, Gò Vấp. Ngày trước, việc vận chuyển về không dễ, hái hoa còn nụ lúc sáng sớm, phải ủ vào trà khi hoa vừa chớm nở lúc sáu bảy giờ tối, vì vậy , người ướp trà phải thuê hẳn một chiếc taxi mới đưa hoa về kịp, đúng là nghề nào cũng có những gian nan cả. Ngày nay, phương tiện giao thông thuận tiện, chỉ ba bốn giờ chiều là hoa lài đã có mặt ở những điểm phân phối ở Bảo Lộc, chỉ cần gọi điện thoại là có hoa lài đưa đến tận nhà.

Hoa lài nở khoảng bốn tiếng đồng hồ thì hết hương, đúng là hương trầm, hoa thơm lâu, hương tán, hoa mau tàn. Các cụ ngày xưa đã nhận xét thế đấy. Khi hoa vừa hàm tiếu là lúc tỏa hương mạnh nhất , phải ủ vào trà ngay lúc ấy. Trà ướp hương hoa lài phải có độ ẩm cao, vì vậy, dùng cam thảo nấu lấy nước cốt, phun đều vào trà, vừa tạo độ ẩm vừa tăng hậu vị cho trà.

Hương hoa lài kỵ mùi hương quế, hương hoa lài rất mạnh, nhưng khi gặp hương quế thì biến mất gần hết, không còn ăn được vào cánh trà, không có quế tẩy các hương tạp, hoa lài phải làm việc ấy, nên dù khá nồng vẫn phải ba bốn lần ủ hoa, mà người ướp trà gọi là đề bông, trà mới hút đủ hương để lưu giữ được lâu ngày. Hương lài lại không chịu được nhiệt độ cao, khi xấy trà đã ủ hoa lài, phải để nhỏ lửa, chỉ hơi quá nhiệt, hương lài trong trà sẽ bay đi gần hết.

Khi đi qua chỗ đang xấy trà, hương lài thơm ngát một vùng, đó chính là phần hương bị thất thoát mất. Cánh hoa lài mỏng mảnh, mau úa, vì vậy khi xấy trà hương lài, phải nhặt hết những cánh hoa đang trên quá trình phân hủy, nếu không, hương trà sẽ giảm đi một nửa, vì mùi cánh hoa tàn sẽ làm vẩn đục hương lài thuần khiết, làm vị trà biến dạng đi.

Trà ướp hoa lài thành phẩm hảo hạng, khi uống có hương nhè nhẹ mà sâu lắng, thoang thoảng mà quyến luyến, cứ như có hương vị của cỏ cây đồng nội, của đọt trà tươi vừa hái, như mang cả đất trời gom tụ trong tách trà vậy. Vì thế, giá trà hương lài luôn luôn cao, mà cũng không mấy hiệu trà, có được trà ướp hoa lài đặc sắc.

Có một thời, có lẽ là hệ quả của nền kinh tế bao cấp, nghề ướp trà hương ở Bảo Lộc hồi ấy, chuyển sang dùng các loại hương hóa học tổng hợp. Trà ướp hoa sói, hoa lài gần như biến mất trên thị trường, thay vào đó là trà hương lài, hương sen-sói ướp bằng hóa chất, chẳng biết có phải loại dùng cho thực phẩm không nữa, vì đâu ai biết nhãn hiệu, thành phần, xuất xứ của nó.

Trà lài với Jasmin, trà hoa sói với hương sen tổng hợp làm thành trà sen-sói một thời, đã làm mất đi loại trà ướp hương hoa lài, hoa sói truyền thống và cả loại trà hương hoa sen, vốn ướp rất cầu kỳ và khó khăn, vì phải đi “đạo hương” mãi tận miệt Đồng Tháp Mười xa xôi.

Nhưng dù có thơm đến đâu, trà hương ướp bằng hóa chất chỉ có mùi thơm, mà không chuyển tải được cái tinh khôi của trời đất, vốn tiềm ẩn trong cánh hoa lài, hoa sói . Uống trà ướp bằng hương hóa chất làm mất đi tính thanh tao của nghệ thuật thưởng trà.

Cũng thật may, trong ít năm gần đây, nghề ướp trà hương bằng hoa lài, hoa sói đang dần được phục hồi, đã qua rồi thời số lượng lấn át tất cả. Phần lớn các hiệu trà ướp hương ngày nay đều dùng hương hoa tự nhiên của trời đất ban tặng, khách đường xa, ghé lại Bảo Lộc, khi mua trà đều muốn có trà ướp bằng hương thảo mộc, bằng hương hoa tự nhiên, dù có hơi đắt một chút.

Bây giờ, đi qua các con đường của thành phố Bảo Lộc,thỉnh thoảng lại được hít thở trong hương trà tự nhiên, trong mùi hương hoa lài, hoa sói thuần khiết. Nhiều gia đình người Bảo Lộc lại tiếp khách quí bằng tách trà hương, thơm nóng, mang đầy tinh khí đất trời cao nguyên xanh thẳm, tràn đầy lòng hiếu khách của những người đã nhận Bảo Lộc làm quê hương.